Kelazatan yang membawa maut

Oleh DIYANA ROSE KAMALLUDEEN

Chef Ricky Kamiishi menarik keluar lemak dan lendir ikan buntal atau fugu yang mengandungi racun.

BARU-baru ini, masyarakat nelayan di Terengganu dikejutkan dengan berita kematian seorang tekong dan keracunan teruk empat awak-awak kapal gara-gara memakan kari ikan buntal di perairan Dungun.

Pelik tetapi benar. Difahamkan, kebanyakan pelaut biasa memakan ikan buntal walaupun spesis itu beracun kerana mendakwa tahu cara untuk membuang bisanya.

Pun begitu, sedalam manakah pengetahuan mereka mengenai bisa haiwan vertebrat (bertulang belakang) kedua paling berbahaya kepada manusia selepas katak emas beracun (Phyllobates terribilis) dari Pantai Pasifik Colombia itu?

Racun pada ikan tersebut bukan sahaja mampu melumpuhkan urat saraf malah boleh membunuh jika kita tidak berhati-hati. Untuk memegangnya disaran memakai sarung tangan tebal bagi mengelak keracunan atau digigit ikan tersebut.

Ikan buntal atau nama saintifiknya, Tetraodontidae mempunyai empat gigi besar, tertanam pada 'gusi' atas dan bawah yang digunakan untuk menghancurkan cengkerang mangsanya seperti krustasia, moluska dan cacing merah.

Kulit dan organ dalamannya seperti ovari, hati, usus, tisu otot dan darah pula mengandungi neurotoksin dipanggil tetrodotoksin yang membawa maut kepada manusia. Racun tersebut melumpuhkan otot mangsa dalam keadaan sedar dan akhirnya mati akibat asfiksia.

Hidangan eksotik

Walaupun pakar mengesahkan racun yang terdapat dalam seekor ikan buntal boleh membunuh kira-kira 30 orang dewasa, ia tetap menjadi salah satu hidangan tradisi istimewa di Jepun dan Korea, masing-masing dikenali sebagai fugu serta bok-uh.

Sebagai hidangan eksotik yang bermusim (November hingga Februari), pelanggan perlu bersedia untuk membelanjakan kira-kira RM150 hingga RM1,000 bagi sepinggan fugu.

Fugu adalah perkataan Jepun bagi ikan buntal dan hidangan yang diperbuat daripada daging ikan buntal termasuk spesis Takifugu, Lagocephalus atau Sphoeroides dan ikan landak genus Diodon.

Disebabkan racun ikan buntal boleh membawa maut jika salah cara penyediaannya, fugu dianggap sebagai antara makanan Jepun yang paling terkenal dan berbahaya.

"Tukang masak fugu perlu melalui latihan ekstrem untuk mempelajari seni persediaannya tanpa membiarkan toksin berbahaya pada organ dalaman ikan terkena pada dagingnya.

"Di Jepun, kerajaan mengeluarkan lesen khas kepada tukang masak serta restoran yang menyediakan hidangan berkenaan,'' kata Master Chef, Ricky Kamiishi, Chef Eksekutif Jepun di Restoran Iketeru, Hotel Hilton Kuala Lumpur.

Mempunyai pengalaman hampir 15 tahun dalam seni penyediaan fugu, Kamiishi cukup berkemahiran dalam memastikan setiap ikan yang disiang 100 peratus bebas racun untuk hidangan para pelanggan.

Namun, terdapat sesetengah chef tidak bertanggung jawab sengaja meninggalkan sedikit toksin pada daging ikan untuk memberi 'kejutan' kepada pelanggan tanpa membunuh mereka.

Kamiishi menjelaskan, cara menyiang fugu perlu dibuat dengan teliti mengikut bahagian ikan tersebut yang akan dimasak secara berasingan.

Kebanyakan isinya boleh dimakan, kecuali insang, kepala, gigi, pipi dan permukaan kulit fugu yang mesti dikikis dengan alat khas.

"Apabila fugu dipotong dan dibersihkan dengan selamat, ia dipotong halus (2 atau 3 milimeter) menggunakan pisau khas dipanggil 'hiki' untuk menyediakan fugu sashimi atau tessa.

"Tessa dihidang seperti lukisan blok kayu yang indah berbentuk bunga kekwa, iaitu bunga kematian masyarakat Jepun,'' ujarnya.

Ia dihidang bersama kulit fugu yang dihiris halus bersama sashimi atau kepingan fugu mentah. Isi selebihnya dimasak dalam periuk panas di buat sup menggunakan daging fugu, tauhu, cendawan shitake dan sayuran mentah.

Sup berkenaan akan dimasak sehingga pekat dengan menambah bahan-bahan baru dan digunakan untuk menyediakan hidangan zousui atau bubur nasi.

Haram atau halal?

Dalam pada itu, menilai dari sudut agama, Pensyarah Jabatan Bahasa al-Quran, Universiti Islam Antarabangsa (UIA), Ustaz Mohammad Nidzam Abdul Kadir, berkata, secara umumnya, ikan dianggap sebagai bangkai laut dan hukumnya harus dimakan.

Pun begitu, hukum agama jelas mengkategorikan ikan buntal sebagai binatang beracun yang haram dimakan sekiranya masih mempunyai sifat beracun yang membawa mudarat kepada manusia.

"Ikan buntal haram dimakan bukan kerana zatnya (contoh: haiwan berpenyakit) tetapi disebabkan sifatnya yang berbahaya kepada manusia. Tetapi jika sifatnya yang kotor dan berbisa itu dibuang, hukumnya harus atau halal dimakan, sama seperti kebanyakan bangkai laut (hidupan marin) lain,'' jelas beliau.

Sumber : Utusan