Rahsia keju

Oleh Nor Affizar Ibrahim

KEJU yang sudah siap diproses dan disimpan sehingga matang.

Pembuatan keju Swiss melalui proses teliti bagi hasilkan produk bermutu tinggi

KEJU memang istimewa. Selain terkenal dengan pelbagai khasiat, ia juga digemari kerana keunikan tekstur dan rasanya. Faktor itulah juga antara yang menyebabkan makanan pejal berasaskan produk tenusu itu digemari meskipun berbau kurang sedap.

Khasiat keju juga didapati jauh lebih tinggi daripada susu biasa dalam jumlah sama. Kandungan protein misalnya, 100 gram keju rata-rata mengandung 22.8 gram protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gram. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandungi 777 miligram (mg), tetapi susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gram berat bahan.

Keju turut bermanfaat kerana biasanya tahan lama dan mempunyai khasiat lain seperti kandungan lemak, mineral dan fosfor yang tinggi. Beberapa kajian pernah dilakukan terhadap keju mendapati ia mampu membantu seseorang memperkuatkan tulangnya, malah kehadiran pelbagai jenis mineral yang tinggi turut menjadikan makanan itu sangat baik bagi melindungi gigi daripada ancaman karies kerana mempunyai sumber kalsium yang bagus dan umumnya menyediakan lebih kurang 25 peratus kalsium dalam pembekalan makanan.

Hasil kajian menunjukkan, masyarakat Barat adalah antara yang paling tinggi menikmati keju. Statistik yang dikeluarkan oleh Organisasi Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-bangsa Bersatu menyatakan rakyat Denmark, Greece dan Perancis adalah antara penggemar keju apabila secara purata setiap seorang penduduknya menikmati 28 kilogram, 25 kilogram dan 24 kilogram keju setahun.

Lawatan penulis ke kilang pembuatan keju di La Maison du Gruyere (Demonstration Cheese-Dairy), di Gruyere, Switzerland, baru-baru ini menambahkan lagi rasa kagum terhadap makanan pejal berkenaan, khususnya rahsia proses pembuatannya.

Gruyere, daerah di Wilayah Fribourg di Swityzerland terkenal dengan pembuatan keju, sekali gus dijadikan nama keju terkenal itu. Perjalanan ke situ mengambil masa lebih kurang 30 minit dari Berne atau dua jam dari Zurich.

Jika dari Gruyere, bertentangan dengan stesen kereta api, Pringy-Gryuere, La Maison du Gruyere terletak betul-betul di hujung jalan. Di situ pengunjung akan dapat melihat rumah di antara bangunan besar dan moden, kilang keju, muzium, restoran serta kedai.

Untuk masuk ke dalam La Maison du Gruyere, pengunjung perlu membayar tiket berharga 7 CHF (Swiss Frank) atau lebih kurang RM23. Di dalamnya, pengunjung boleh menyaksikan sendiri bagaimana keju Gruyere AOC dihasilkan dari satu peringkat ke satu peringkat mengikut cara moden sehingga siap untuk dipasarkan. Menariknya, pameran yang dipaparkan membawa konsep pengembaraan penggunaan pancaindera seperti mendengar, bau, sentuhan, melihat dan merasa sendiri keju yang sudah siap diproses.

Pegawai Pemasaran, La Maison Du Gruyere, Fabienee Porchet, berkata keju dari Switzerland barat, lembut dan terkenal dengan rasa sedapnya.

Pembuatannya sekurang-kurangnya sejak 1115 Sebelum Masihi yang bermula dari pekan kecil di Gruyeres dan kini ia masih dihasilkan oleh perkampungan tenusu keju di Switzerland barat mengikut resipi tradisional.

Fabienee berkata, untuk menghasilkan keju Swiss yang enak dan bermutu tinggi ia mestilah bermula daripada penjagaan lembu yang terbaik termasuk cara penggembalaan seperti persekitaran dan makanan dimakannya sama ada ketika musim panas atau sejuk serta kemahiran pembuat keju itu sendiri. Inilah yang menjadi asas utama bagi proses pembuatan keju di Gruyere, sekali gus menghasilkan produk yang terjamin mutunya.

Justeru, tidak hairanlah jika penggembalaan lembu di Gruyere sangat teliti bagi memastikan ternakan berkenaan dapat menghasilkan susu yang banyak, segar dan sedap mutunya untuk diproses bagi membuat keju. Antara diet makanan semula jadi bagi lembu yang diternak di daerah itu ialah herba, vanila, thym, cumin dan gandum. Malah, seekor lembu memerlukan 100kg rumput segar untuk dimakan setiap hari dan 85 liter air. Lazimnya, susu mula diperah ketika lembu itu berusia setahun.

“Dengan penjagaan yang baik, seekor lembu akan menghasilkan sekurang-kurangnya 24 liter susu sehari. Susu itu akan diperah setiap pagi dan petang. Jumlah susu lembu yang diproses di Gruyere ialah 5.7 juta liter setiap tahun. Susu yang sudah diperah akan dihantar peladang ke kilang dan ia dilakukan dua kali sehari. Di kilang, tugas seterusnya diserahkan kepada pembuat keju untuk menghasilkan keju,” katanya.

Fabienee berkata, pengalaman dan kepakaran pembuat keju adalah penting bagi memastikan keju yang berkualiti dapat dihasilkan. Malah, untuk menjadi pembuat keju sekurang-kurangnya memerlukan latihan selama empat tahun. Justeru, tidak hairanlah jika pembuat keju Gruyere adalah antara yang terbaik di Switzerland.

Sebelum kerja proses membuat keju dimulakan, pembuat keju akan mengambil contoh susu yang dihantar peladang untuk dianalisis di makmal. Selepas itu barulah kerja lain dimulakan dan antara proses awal untuk menghasilkan keju ialah pempasteuran iaitu memanaskan susu sehingga 32 darjah. Tekstur keju akan menjadi lembut apabila suhunya mencapai 57 darjah.

Apabila susu berkenaan bersatu antara satu sama lain, pembuat keju akan menambah agen penapai yang lain dan menuangkan zat pembantu penggumpalan atau rennet sejenis enzim penggumpal. Rennet itu akan membuat susu itu bertukar menjadi dadih. Perubahan daripada peringkat cecair kepada padat mengambil masa sekurang-kurangnya 50 minit. Pada tiga atau empat minit proses terakhir adalah penting bagi kualiti dihasilkan.

Dalam tempoh singkat itulah pembuat keju perlu menunjukkan kepakaran sepenuhnya kerana dengan pergerakan pantas dan kepakaran mata, pembuat keju mula memotong gumpalan menjadi bahagian yang sama besar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung keju itu sehinggalah ia semakin keras. Beberapa proses lain diteruskan dan terakhir, keju ‘dimatangkan’ dalam keadaan tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras.

“Proses menyiapkannya agak lama dan keju itu akan disimpan sekurang-kurangnya selama tiga hingga lima bulan. Keju yang dihasilkan di Gruyere kemudian di pasarkan untuk pasaran tempatan dan juga di luar negara. Dua pertiga daripada hasil pengeluaran adalah untuk pengguna di Switzerland manakala selebihnya atau satu pertiga di eksport ke Kesatuan Eropah dan Amerika Utara,” kata Fabienee.

FAKTA: Asal-usul keju

• Sejarah menunjukkan pembuatannya sudah dihasilkan sejak zaman prasejarah. Namun, tiada bukti pasti di mana pembuatan keju pertama kali dilakukan sama ada di Eropah, Asia Tengah, mahupun Asia Barat. Bagaimanapun, kajian dibuat mendapati amalan pembuatan keju sudah tersebar ke Eropah sebelum zaman kuno Romawi.
• Sementara, perkiraan awal menunjukkan bahawa pembuatan keju bermula antara 8000 hingga 3000 Sebelum Masihi manakala pembuat keju pertama dikatakan, adalah masyarakat di Asia Barat atau suku nomad di Asia Tengah. Bukti arkeologi pertama mengenai pembuatan keju pula ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno yang dibuat pada 2000 sebelum masihi.
• Biar mana sekalipun asal usul dan bila pembuatannya bermula, makanan padat yang dibuat daripada susu haiwan itu antaranya lembu, kambing dan unta ternyata dikenali di seluruh dunia. Malah, kini terdapat ribuan jenis keju di dunia yang menawarkan pelbagai khasiat tersendiri.

INFO: Perkara menarik mengenai keju

• Terdapat pelbagai jenis keju. Setiap satu menampilkan kelainan sama ada dari segi gaya, rasa dan teksturnya. Keadaan ini bergantung dari mana sumber susu yang digunakan untuk membuat keju berkenaan diperoleh. Selain itu, ia turut dipengaruhi oleh diet yang diambil oleh haiwan terbabit.
• Walaupun ada beratus-ratu jenis keju yang dihasilkan di seluruh dunia, secara umum cara pembuatannya adalah sama yang mana
• Jenis keju boleh dibezakan berdasarkan cara pembuatannya. Umumnya, ada dua kelompok besar keju iaitu keju segar dan keju padat.
• Terdapat beberapa kajian yang diutarakan oleh pakar pemakanan bahawa keju yang berbeza menyediakan fungsi atau manfaat pada tubuh yang juga berbeza.
• Keju popular sebagai antara makanan berkhasiat kerana ia kaya dengan pelbagai nutrien berguna. Ia juga adalah sumber penting yang membekalkan karbohidrat, kalsium, fosforus, zink, riboflavin, protein dan lemak. Selain itu, ia turut menyediakan vitamin serta mineral seperti vitamin A dan vitamin B12.
• Walaupun keju berkhasiat, bagi mereka yang alah dengan laktosa, selain penderita sakit ginjal, jantung dan hati, pakar pemakanan menganjurkan pengambilan keju perlulah dihadkan kerana keju juga mengandungi garam dan lemak yang agak tinggi.

Sumber : BHarianOnLine 2009/12/10